Scuola Alberghiera Le Midì a Torino
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Corso Professionale di Specializzazione Cucina Molecolare a Torino

Corso Professionale a Torino di Cucina Molecolare
 
OPPORTUNITA DI LAVORO: bar, piano bar, discoteche, ristoranti, pizzerie, self-service, fast-food, aziende di catering, grandi alberghi, navi da crociera, villaggi turistici, enoteche, agriturismo.
Una cucina che è impostata su principi scientifici e basata sul rispetto della struttura molecolare dell’alimento e sulla sua possibile trasformazione. Cucinare senza additivi e sostanze chimiche, apre un intrigante insieme creativo
di ricette, abbinamenti e quant’altro. La cottura avviene spesso senza fiamma e con metodi alternativi che, oltre a generare nuovi sapori, possono offrire vantaggiose caratteristiche anche sotto il profilo dietetico.
 
CONTENUTI
 

Utilizzo degli Additivi - Gelatine - Addensanti - Amidi - Sifone - Bassa temperatura - Reazione di Mailard e i suoi effetti - Cottura sottovuoto - Microonde - ostituti del Glutine e le nuove tendenze dei dolci da ristorazione.


Realizzazione dei “bagni” per sferificazione, Cocktail di scampi marinati con salsa rosa al sifone, Pomomdoro e Mozzarella sifonato, Crema di lenticchie al sifone con quaglie confit e zenzero, Grissini al sifone, Parallelepipedo di peperoni con bagna cauda destrutturata, Caprese rivisitata, Crema parmantier sifonata con perle di patate molecolari, Carrè d’agnello con “camicia” di cafè e salsa al cioccolato, Raviolo sferico di piselli, Cocktail martini con bolle di frutta, Tartar di tonno con caviale al martini, Tagliatelle al pomodoro e basilico molecolare, Spugna di mare con guazzetto di vongole dense, Insalata di gamberetti con succo di carota e aria al limone, Panna cotta calda, Uovo al paletto virtuale, Tartar di tonno con patate viola e spaghetti virtuali di soia, Albese non Albese, Anelli neri con spugna di mare, Bollito misto in temperatura controllata, Insalata di rucola e gamberetti fritti nel glucosio e porri con olio grattugiato e dadini di sale, Zuppetta di pesce a bassa temperatura, tonno di coniglio in bassa temperatura, Petto di pollo affogato in olio a bassa temperatura con pomodorini confit, Vitello tonnato con tonno fresco a bassa temperatura, Filetto di maialino a bassa temperatura con confettura di cipolle, Merluzzo in crosta di nocilla e vaniglia a temperatura bassa con carciofi alla coca cola, Carrè d’agnello sottovuoto con patate virtuali e cubetti di vinaigrette ghiacciati, Astice confit alla vaniglia e lemongrass con salsa alle fragole e sedani croccanti e ginger candito.

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Attenzione: la direzione si riserva di aggiornare il programma in qualunque momento, allo scopo di mantenere il costante adeguamento della professionalità degli allievi alla realtà del mercato