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CORSO PER ADDETTO MACELLERIA - GASTRONOMIA

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sii il primo, accetta le sfide e fai la differenza!

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IL CORSO PER ADDETTO MACELLERIA – GASTRONOMIA

Introduzione al corso per addetto macellaio / gastronomo

Durata

4 mesi

Iscrizioni

Aperte

Livello

Professionale

Quanto costa?

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Il corso professionale per addetto macelleria e gastronomia, sviluppato con la preziosa collaborazione di Coalvi – Consorzio di Tutela della Razza Piemontese – ha l’obiettivo di creare una figura specifica di cui si sente fortemente la carenza. Il macellaio gastronomo deve conoscere perfettamente tutte le fasi di lavorazione delle carni, la loro qualità e genuinità e soprattutto deve essere in grado di lavorarle in modo corretto.

In questo percorso inoltre acquisirai anche competenze gastronome sotto la guida dei nostri chef, ed imparerai a creare soluzioni innovative da proporre alla clientela.

Gallery del corso per macellaio / gastronomo

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L'accademia alberghiera lemidi, si trova a Torino in via Principessa Clotilde 11 G.
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Il Corso

Il corso professionale per addetto macelleria e gastronomia è stato messo a punto in collaborazione con il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, meglio noto sul mercato con il marchio Coalvi che, dal 1984, certifica la carne ottenuta dal bovino di Razza Piemontese, il vero “fassone”.

Se, da un lato, distingue una carne di sicura eccellenza, nata da un percorso produttivo saldamente ancorato alla tradizione del suo territorio, dall’altro distingue un canale di vendita che si colloca ai vertici del settore in tutta Italia, con oltre 300 macellerie aderenti.

A dispetto della tradizionalità con cui viene prodotta, la carne certificata Coalvi trova spazio in negozi dove lavorano veri e propri professionisti della gastronomia, capaci di declinarla nelle forme più fantasiose e nei formati più facili da gestire in cucina.

Coalvi è testimone dell’evoluzione a cui sta andando incontro la figura del macellaio. In passato era un mestiere tramandato in famiglia, fatto di manualità e di oculatezza negli acquisti, che si chiudeva consegnando la carne al cliente. Oggi richiede delle conoscenze approfondite su ciò che succede in cucina, con quella stessa carne, così da proporre il prodotto che si addica alle diverse situazioni inventando anche soluzioni innovative. Tutto questo all’interno dei confini tracciati dalla normativa vigente che, tra allergeni, tracciabilità, igiene e sicurezza diventano sempre più stretti.

Un lavoro gratificante, senz’altro, ma sempre più gravato di responsabilità, per il quale una formazione adeguata è una premessa irrinunciabile.

Cosa apprenderai nel corso di macelleria / gastronomia

Il corso per addetto alla macelleria / gastronomia non è un corso basato su ricette ma è programmato su un’ idea specifica di produzione professionale. Infatti l’allievo dovrà conoscere perfettamente tutte le fasi di lavorazione delle carni, la loro qualità e genuinità e soprattutto deve essere in grado di lavorarle in modo corretto.

Detto ciò si deve avere una conoscenza di base teorica come ad esempio:

  • Profilo professionale del macellaio / gastronomo;
  • Igiene e Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sicurezza sul lavoro;
  • Merceologia delle carni da macello e le loro caratteristiche organolettiche;
  • Rapporto con il cliente e tecniche di vendita, accoglienza, divisa, marketing;
  • Architettura del negozio di macelleria;
  • Macchinari e attrezzature.

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HACCP

I locali e la loro suddivisione; la suddivisione e le temperature dei frigoriferi; il magazzino; l’igiene personale; le pulizie; il piano di autocontrollo

Carni rosse

Porzionatura delle carni rosse fresche (sanato, vitello, bovino adulto, suino, agnello)

Preparazioni

Rollate, bocconcini, fettine, arrosti, brasati, lessi, preparazione di un carré, i tritati ed eventuali caratterizzazioni, utilizzo corretto delle parature e ottimizzazione degli scarti.

Carni bianche

Paratura, porzionatura delle carni bianche fresche (pollo 4/4, pollo pesante, tacchino, coniglio)

Lavorazioni e Disosso

Pollo in quarti / ottavi / dodicesimi, petto di pollo e tacchino, disosso aperto del pollo e preparazione rollate, disosso chiuso del pollo e farcitura, preparazione e disosso delle sovra cosce, disosso del coniglio e preparazione rollate

Gastronomia

Preparazioni di gastronomia (pronto cuoci) marinature, panature, farciture

Ricette gastronomiche

La tartare, i carpacci, gli straccetti da scottare, gli hamburger, gli spiedini, i marinati, gli involtini, le tasche, le rollate, gli impanati da frittura…

 

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La direzione si riserva di aggiornare il programma in qualunque momento, allo scopo di mantenere il costante adeguamento della professionalità degli allievi alla realtà del mercato

Opportunità di lavoro
Macellerie, Centri Commerciali, Catene di Ristorazione, Cascine, Attività in proprio.

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